“三不粘”血鸭
在武警朋友家，吃过一次血鸭，滋味美极了。此后，再也没吃过那么好吃的血鸭了。朋友两口子都是永州人，炒血鸭是地道的永州做法。鸭子是麻鸭，体型不大，脖颈细长尾上翘，后躯丰满胸窄小，皮薄、肉嫩、骨细、油脂少。配料辣椒用的是酱辣椒。
那回我们的吃喝，米酒大口喝，血鸭小块嚼。十个菜，只有血鸭吃了个碗底朝天。
朋友说，炒血鸭没什么巧。不过鸭子一定要选麻鸭。辣椒要辣，最好用家里坛子里的酱辣椒，炒出来的酱香味才正。新取的鸭血不能让它凝固。把鲜鸭血接入放有盐或白酒的容器中，不断搅拌就不会凝固，这样处理的鲜鸭血便于淋炒。活麻鸭子宰杀去毛洗净切小块、红锅炒干水汽出锅，这一步很关键。然后，净锅烧红放茶油上旺火，待油烧红下鸭肉快炒至肉卷缩，喷酒再爆炒，下姜片、酱辣椒、酱油、大蒜、食盐，香爆出油，最后下鸭血大火炒熟（约30秒）即成。
这样炒出来的血鸭，鸭肉嫩脆，鸭血香滑，色近枣红，酸辣醇香，香浓味厚。
后来才知道，永州血鸭原来是永州一道名菜。相传，太平天国起义军开赴永州河西时，老百姓为了慰问太平军洪秀全之妹、女统领洪宣娇，送去很多鸭子。洪宣娇为了慰劳官兵，将鸭杀了，亲自用鸭血炒鸭肉，全体官兵感激涕零，官兵问这叫什么菜，洪宣娇脱口而出：“血鸭。吃了血鸭，血战沙场。”全场群情激动。就这样，永州血鸭流传下来了。走遍湘西南，主人都会用血鸭招待客人。
美食千千万，鸡鲜鸭子香。这是一句行话。麻鸭经过干炒、酒爆、香煸、焖烧、血炒，不香不鲜不醇才怪。最近几年，随着土菜进城声起，永州血鸭也进了长沙市场。不过，要说美味，记忆里还是十五年前朋友家的那顿香。
是因当今厨师的浮躁、不得技术要领，原材料的不好，还是因为情感记忆？还真捉摸不透。
2008年4月5日中午，谜底在云山脚下的原住农家揭开。那天清晨6时30分，我和飞哥两个号称省城来的餐饮文化大师在当地一位美食家的陪同下，从隆回县城出发，慕名去云山吃血鸭。
一个半小时的车程赶到武冈县城资江边的南门口老字号粉店排队吃了一碗牛肉粉。粉是圆粉，因为前店后厂，井水磨制，米粉吃起来很鲜嫩，生意兴隆。我们打着米粉的饱嗝，呼吸着被誉为“楚南仙境”的云山的新鲜空气，一路爬上了海拔1300多米的云山半山腰，大汗淋漓。一看表，已是11时，我们仨商定下山直奔来时主题目的地——云山脚下原住民家吃血鸭。
我们在一栋没挂招牌的土砖青瓦砌成的民房坪中桌前坐下，孤零零的土房被一栋栋贴满白瓷砖、挂着血鸭招牌的洋楼包围，但是食客们都不约而同选择了上土房吃血鸭。主家很快宰了一只活鸭，去毛、去内脏、洗净、斩块、下锅。在柴火灶上主勺的师傅见我们是同行，毫不保守地说，血鸭正不正宗就看它炒出来是不是“三不粘”：不粘锅、不粘碗、不粘嘴。血鸭香嫩的关键是要用当地米酒炒，多次加入，反复拌炒。绝对放不得半滴水炒。热腾腾的血鸭香鲜嫩辣爽口。一碗血鸭吃完后，盛血鸭的碗真的干净如初。
一阵鲜辣与醇烈邵酒交错醍醐灌顶后，还真感受到了农家血鸭的纯土乡味。不过，云山血鸭不放酱辣椒，放鲜红辣椒，原味、土俗、鲜辣。云山血鸭和永州血鸭是否缘于同一食俗，农家的小师傅底气很足地对我说，云山味就是云山味。
页:
[1]